La nueva normativa del ibérico

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Ya sabéis que  Bernardo Hernández, S.L. es una compañía familiar española dedicada a la cría  de cerdos de raza 100% ibérica, principalmente,  y a la elaboración de productos de cerdo ibérico frescos/congelados (carnes) y curados (jamones, paletas  y embutidos).

El mercado del cerdo ibérico es un mercado variable, habiendo sufrido numerosos cambios a lo largo de la historia, tanto en cuanto a legislación como en cuanto a oferta y demanda de sus productos frescos/congelados y curados, por diversos motivos. Actualmente el mercado del ibérico se ve afectado por dos aspectos determinantes:

1.- En estos momentos y debido al descenso de sacrificios de cerdos ibéricos (más aún del cerdo 100% ibérico) durante los años 2012-2014, el  número de jamones y paletas producidos se ha visto  afectado, reduciéndose considerablemente,  dando lugar a  que la demanda de jamones sea mucho mayor que la oferta, desencadenando que los precios estén subiendo.

2.- LA NUEVA NORMA DEL IBÉRICO, establecida  desde Enero del 2014, Norma de la Calidad para la Carne, El Jamón, la Paleta y el Lomo ibérico, que establece las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del cerdo ibérico así como su etiquetado y denominación de venta. Debido a ella  hemos realizado algunos cambios en nuestras etiquetas y denominaciones de venta  para adaptar los productos elaborados a partir de Enero del 2014  a esta nueva Norma.

Esta Norma defiende la pureza racial, el 100% Ibérico, raza autóctona de nuestra Península Ibérica, España. Procedemos a hacer un breve resumen:

Designación del TIPO DE CERDO utilizado para la elaboración de los productos ibéricos:

  • 100% IBÉRICO (cerdos cuyos padre y madre son 100% Ibéricos)
  • IBÉRICO, que tiene dos denominaciones:
    • 75% IBÉRICO (cerdos cuya madre es 100% ibérica y el padre es 50% ibérico y 50% Duroc Jersey)
    • 50% IBÉRICO (cerdos cuya madre es 100% ibérica y el padre es 100% Duroc Jersey)

Designación del TIPO DE ALIMENTACIÓN Y ESTILO DE VIDA  que tiene el cerdo  utilizado para la elaboración de los productos ibéricos:

  • CEBO, BERNARDO HERNÁNDEZ NO CRÍA ESTE TIPO DE CERDOS
    CERDOS que viven en superficies mínimas de 2 m2/cerdo  sin estar al aire libre, Intensivo.
    Alimentándose de cereales.
    Con una edad mínima de sacrificio de 10 meses.
  • CEBO DE CAMPO, CERDOS que viven en superficies mínimas de 100 m2/cerdo  al aire libre,
    Alimentándose de cereales, y de recursos naturales del campo como alguna bellota, hierba o tubérculos.
    Con una edad mínima de sacrificio de 12 meses,
  • BELLOTA, CERDOS que viven en grandes  superficies extensivas, de superficie variable (próximas a 1Ha/cerdo), dependiendo de la densidad de árboles por hectárea (Encinas y/o Alcornoques) y del volumen de la “cosecha” de bellotas.
    Alimentándose, durante los meses previos a ser sacrificado, SÓLO de recursos naturales del campo como bellotas, hierba y  tubérculos.
    Con una edad mínima de sacrificio de 14 meses.

CAUSAS POR LAS QUE UN CERDO IBÉRICO Y POR TANTO SUS PRODUCTOS,  PUEDEN ESTAR FUERA DE LA NORMA DEL IBÉRICO:

1.- El peso del cerdo en canal: LOS CERDOS IBÉRICOS DEBEN POR LEY TENER UN PESO MÍNIMO EN CANAL de 108 Kg para el 100% Ibérico y MÍNIMO  de 115 Kg para el 75% y 50%  Ibérico.

2.- El peso del cerdo que entra a comer bellotas debe ser entre 92-115 Kg y los kg que engorda comiendo bellotas  tienen que ser por lo menos 46 Kg.

3.- La Nueva norma del Ibérico también acota las fechas de entrada de los cerdos a comer bellota y en qué fechas deben ser sacrificados, la entrada de los animales a comer bellotas debe ser entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre y deben ser sacrificados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo.

Al ser la bellota un fruto estacional cuyo volumen de producción depende de la climatología y de la zona geográfica, los inspectores, cada año y en cualquier momento, se reservan el derecho a disminuir el número de cerdos por Ha. así como las fechas de entrada y sacrificio.  Esto provoca que algunos de ellos queden fuera de Norma.

4.- La Nueva norma del Ibérico exige que las parcelas a las cuales los cerdos van a comer bellota estén registradas, habiendo muchos cerdos que comen bellotas en parcelas, con muchas bellotas, no registradas.

Los cerdos ibéricos que no cumplan estas características no podrán entrar  dentro de la Norma del Ibérico y por tanto sus productos no podrán ser denominados ni etiquetados  con las menciones anteriores, aunque sean de muy buena calidad.

Todos estos cerdos que no entran en norma tienen unos costes de producción superiores y su calidad es extraordinaria.

DE ESTA FORMA ES UNA NORMA COMPLICADA EN LA QUE ES NECESARIO UN PERIODO TRANSITORIO, EN EL QUE CONVIVAN DISTINTOS TIPOS DE PRODUCTOS,  PARA PODER ADAPTAR  A SUS MÚLTIPLES EXIGENCIAS  TANTO LAS GANADERÍAS, COMO LAS PRODUCCIONES, LOS ETIQUETADOS Y DENOMINACIONES DE VENTA.

PARA CONCLUIR: Las piezas de las canales (jamones y paletas), que cumplan LA NUEVA  NORMA DEL IBÉRICO, se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:

Irán en la caña de los jamones y paletas con hueso y unidas a las piezas en el caso de los lomos.

Consisten en lo siguiente:

  • PRECINTO NEGRO: De bellota 100% ibérico. A este producto se le puede llamar PATA NEGRA.
  • PRECINTO ROJO: De bellota ibérico – en la etiqueta del producto debe especificar si es 50 o  75% de raza ibérica-.
  • PRECINTO VERDE: De cebo de Campo ibérico – en la etiqueta del producto debe especificar si es 100%, 50 o  75% de raza ibérica-. Desaparece la denominación Recebo.
  • PRECINTO BLANCO: De cebo ibérico – en la etiqueta del producto debe especificar si es 50 o  75% de raza ibérica-.

BEHER EN SU APUESTA POR LA CALIDAD PRODUCE PRINCIPALMENTE 100% IBERICO, CON ALIMENTACIÓN DE BELLOTA Y DE CEBO DE CAMPO, LO AUTÉNTICO DE ESPAÑA, AUNQUE DE FORMA INEVITABLE ALGUNO DE SUS PRODUCTOS QUEDARÁN FUERA DE LA NORMA, AÚN TENIENDO UNA CALIDAD EXTRAORDINARIA.

El que en nuestros productos esté escrito  100% IBÉRICO es una ventaja competitiva frente a la mayoría de los demás productores, que en sus etiquetas y denominaciones de venta aparecerá principalmente 50% IBÉRICO.

Somos conocedores de la complejidad de la nueva norma, agradecemos su confianza durante esta transición y quedamos a su disposición para resolver cualquier duda que puedan tener.

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