Jamones de Bellota 2017

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Comments (0) / 16/02/2017

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EXCELENTE CAMPAÑA DE BELLOTA temporada 2013/2014. El período en que los cerdos ibéricos están comiendo bellotas en la montanera abarca desde Octubre hasta Marzo. Lo habitual durante este período es que los cerdos campeen en las dehesas cuando alcanzan los 80 o 100 kg, aprovechando los recursos naturales que este magnífico ecosistema les ofrece, engordando de 50 a 80 kg a base de excelentes hierbas, pastos y bellotas durante un mínimo de 3 meses, para llegar al peso mínimo óptimo de sacrificio de 14 a 16 arrobas.

En el Año 2014 la población de cerdo ibérico se ha visto reducida por debajo del 50% en los últimos 5 años. Al verse reducida la cabaña ganadera, la disponibilidad de dehesas aumenta, incrementándose así la superficie de montanera y la cantidad de bellota disponible. El alto contenido en aceite de la bellota, un 8 % aprox., con un ácido oleico alto, transfiere esa cualidad a la grasa del cerdo, por lo que a mayor cantidad de bellotas ingeridas mayor calidad de la grasa del producto final. Recordamos que un cerdo ibérico en montanera puede comer unos 6/8 kg de bellota al día.

El hecho de que en esa campaña de montanera exista mayor superficie que en años anteriores de montanera y aumente la disponibilidad de bellotas por cada animal, da la opción de que los cerdos comiencen la montanera con pesos, inferiores a los habituales, y que se mantengan en ella durante más tiempo. Otro factor que ha provocado un periodo largo de montanera es que las dehesas donde han disfrutado los cerdos de BEHER, Bernardo Hernández,  tienen entre un 20 y un 30% de alcornoque en su superficie arbolada. La bellota del alcornoque es más tardía, por lo cual los animales disponen de bellota fresca durante los meses finales de montanera.

Algunos cerdos han engordado más de 80 kg a base de bellotas y recursos naturales durante la última campaña. Esto provoca una difícil decisión para el empresario: ¿calidad o rentabilidad?; para obtener productos de una gran calidad se necesita una mayor edad del cerdo manteniéndose de los frutos de la dehesa, su sacrificio se posterga, lo que hace que el retorno de la inversión sea a mayor plazo debido al mayor tiempo de curación de los productos cárnicos ibéricos de alto contenido oleico procedentes de estos animales. Sin embargo, si quisiéramos obtener mayor rentabilidad, bastaría con sacrificar los cerdos ibéricos con 14 meses de edad una vez alcanzaran los 140 kg después de dos meses en montanera.

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En BEHER, seguimos apostando por la calidad, hemos optado por mantener mayor tiempo a los cerdos en la montanera, obteniendo unos productos especialmente extraordinarios por la cantidad de ejercicio que han hecho los cerdos y la cantidad de bellota que han consumido. Aunque para obtener la curación óptima de estos productos sea necesario prolongar su proceso de curación durante más tiempo, la satisfacción de hacer llegar al consumidor un producto único por su gran calidad palia en gran medida la asunción de los costes añadidos por el aumento del tiempo de curación.

La tradición desde comienzos del siglo pasado nos lleva a mantener como unidad de medida para el peso de los cerdos en arrobas , ahora muy conocida por el símbolo “@”. Para medir el peso se sigue utilizando la arroba, que equivale a 11,5 kg en el sistema métrico decimal, y para las valoraciones económicas se utiliza en unos casos ptas./@ y en otros €/@.

Los jamones de bellota 100% ibéricos de 2014, que están ahora en su última fase de curación, será ahora en 2017 uno de los productos gastronómicos más apreciado por su excelencia suprema. Es difícil que concurran de nuevo todas las circunstancias que han coexistido durante esa montanera por lo que podemos calificar definitivamente la campaña 2013-2014 como excelente.

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