La Montanera es la fase final en la cría del cerdo ibérico, donde se aprovecha la bellota y el pastizal propio de la dehesa para el engorde natural, al más puro estilo tradicional, que ocupa desde el mes de noviembre hasta finales de marzo. Durante este periodo los cerdos campean a sus anchas por el campo alimentándose, exclusivamente, a base de recursos naturales y de bellota, ese pequeño fruto presente tanto en la encina como en el alcornoque, el manjar más exquisito para nuestros animales. Su única actividad en ese tiempo es comer, pasear, retozar en las charcas y sestear con las panzas bien llenas al amparo del amplio arbolado.
Y es que si hay un tiempo importante para el sector del ibérico y especialmente para BEHER, es el de la montanera, ya que de este periodo dependerá en gran medida la calidad de nuestros productos con precinto negro, los de Bellota 100% ibérico.
En BEHER, la apuesta que hacemos para asegurar la máxima calidad de estas piezas, comienza con la cuidadosa selección de los animales que llevamos a montanera tanto por su genética como por sus características raciales; continúa con la ubicación y cualidades de nuestras fincas, situadas en Salamanca, Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués; y concluye con las exigencias propias que nos autoimponemos durante el engorde, alargando el tiempo más allá de las indicaciones de la Norma y concluyéndolo con un mayor peso del mínimo exigido para cada cerdo. Además, en BEHER realizamos la montanera con más del doble de hectáreas por animal de lo que estipula la ley (1,2 por cada hectárea) asegurándonos así que, con estas condiciones, todos nuestros productos tendrán una calidad extraordinaria.
Pero, ¿qué requisitos hay que cumplir para el precinto negro?
Aunque cada montanera es única y especial y el número de cerdos que se pueden alimentar por cada Hectárea dependerá de la cantidad de bellota disponible durante la montanera en cuestión, las condiciones que se han de cumplir para que un animal pueda ser etiquetado como “Bellota 100% ibérico” están fijadas en la Norma del Ibérico (R.D. 4/2014 de 10 de enero).
Así, estos privilegiados animales han de entrar en este periodo de engorde con un peso aproximado de entre 895 y 115 kg., debiendo permanecer más de 60 días en montanera (en BEHER los dejamos al menos 100 días) y reponiendo un mínimo de 46 kilos (60 kg. son lo que les pedimos a nuestros cerdos) para alcanzar antes de cumplir los 14 meses de vida un peso mínimo de 140 kg. (en BEHER los sacrificamos con al menos 160 kg. y más de 16 meses de vida).
Cabe destacar que un cerdo ibérico en montanera puede llegar a comer entre 8 y 10 kg al día entre bellota y pasto, lo que le permitirá, sin lugar a dudas, conseguir el peso óptimo de sacrificio que es de 14 a 16 arrobas .
Montanera 2020-2021, simplemente ¡excelente!
Como decíamos, cada año es diferente y único y no siempre se dan las mismas circunstancias. En esta montanera que nos ocupa, las condiciones climáticas han sido óptimas, haciendo que tanto la calidad, como la cantidad de la bellota haya sido entre buena y excelente, destacando, especialmente, la abundante cantidad de fruto que se ha dado en el Alentejo portugués (en su mayoría bellota procedente del alcornoque).
Además, las abundantes lluvias caídas entre noviembre y enero favorecieron el crecimiento de la hierba, que para nuestros cerdos es su “ensalada diaria” y las nieves y heladas de principios de año harán que el tiempo estimado para finalizar la montanera se alargue, por lo que los animales podrán estar más tiempo en el campo y comer aún más bellota si cabe.
Según los estudios y analíticas que hemos realizado (llevados a cabo por un laboratorio externo) a bellotas recogidas de los árboles de diferentes fincas, la cantidad de ácido oleico que encontramos en ellas está por encima del 60%, un valor especialmente positivo y que otorgará a los futuros productos, que estarán disponibles a partir junio en el caso de los elaborados y del año 2024 en jamones y paletas, una excelente calidad organoléptica con un porcentaje de entre 56 y 60%, haciendo que la 2021, sea una añada simplemente ¡excelente!
