El método BEHER

CULTURA DEL IBÉRICO

Comments (0) / 09/09/2013

Nos encontramos finalizando el sacrificio de los cerdos ibéricos de bellota de la campaña 2013. Desde los comienzos de Enero hasta mediados de Marzo y al ritmo de un camión de 130-140 cerdos cada día, un equipo de 14 profesionales del oficio de la chacinería realiza el despiece en nuestras modernas instalaciones situadas en Guijuelo “Cuna del Jamón Ibérico”. Beher cuenta con un total de 80 trabajadores sumando la industria con las explotaciones ganaderas.

Cerdos ibéricos que han pasado desde los 90/100 kg (8/9 arrobas) hasta los 160 incluso 180 kg (14/16 arrobas), desde octubre hasta su final engordando en dehesas con exquisitas bellotas acompañadas de pastos, de forma natural. Desde su nacimiento han pasado entre los 16 y los 22 meses de edad criados en libertad de forma muy lenta y cuidadosa para poder alcanzar su óptimo tamaño en el engorde de la montanera.
Esta campaña se ha caracterizado por una escasez de bellota. Los alcornoques a diferencia de otros años que apoyan el remate final no han tenido prácticamente bellota, siendo el sustento la encina que ocupa más de un 70% del arbolado. Por ello en Beher, hemos reducido la cabida de animales de las diferentes fincas en relación a otros años entre un 30-40 % para que tuviesen el alimento suficiente hasta alcanzar su óptimo peso.
Hemos seleccionado esta campaña la zona del Alentejo en Portugal, la Sierra Norte de Sevilla y el Sur de la provincia de Badajoz como preferenciales para el engorde de nuestra producción. Como escasea la bellota en la campaña, cada cerdo necesita 2 o 3 ha para su engorde, teniendo en cuenta que la población arbolada tiene una densidad de unas 50 encinas por ha.

También esta campaña destaca por el gran descenso en la cría y sacrificio de cerdos. La crisis actual que afecta al consumo y de la que no se libra el sector primario, el campo, ha motivado la reducción de la cabaña de animales de bellota en un 50 % en los últimos 4 años, pasando de unos 800.000 animales en la campaña del 2010 a los escasos 400.000 cerdos de bellota de este año.

Esta reducción de la cabaña provocará en próximos años un importante descenso de la oferta de jamones y paletas ibéricos de bellota que posiblemente ayudará a recuperar el gran prestigio del que gozan estos productos únicos en el mundo.

Por nuestra parte y para ofrecer los mejores productos al mercado continuamos con nuestra producción y cría de cerdos ibéricos puros en libertad, y hemos decidido mantener las producciones habituales para poder garantizar a nuestros clientes los mejores productos de forma habitual.

 

Los productos de BEHER procedentes de la última campaña de bellota alcanzan cotas de calidad históricas debido a la abundancia de bellota y la larga estancia de los cerdos en la montanera.

En 2014 la población de cerdo ibérico se ha visto reducida por debajo del 50% en los últimos 5 años. Al verse reducida la cabaña ganadera, la disponibilidad de dehesas aumenta; incrementándose así la superficie de montanera y la cantidad de bellota disponible.

El alto contenido en aceite de la bellota –un 8 % aprox.- con un ácido oleico alto, transfiere esa cualidad a la grasa del cerdo, por lo que a mayor cantidad de bellotas ingeridas mayor calidad de la grasa del producto final. Recordamos que un cerdo ibérico en montanera puede comer unos 6/8 kg de bellota al día.

Recordemos que el período de montanera abarca desde Octubre hasta Marzo. Lo habitual durante este período es que los cerdos campeen en las dehesas cuando alcanzan los 80 o 100 kg, aprovechando los recursos naturales de este magnífico ecosistema engordando de 50 a 80 kg a base de hierba, pastos y bellotas durante un mínimo de 3 meses, al menos los de BEHER, para llegar al peso mínimo óptimo de sacrificio de 14 a 16 arrobas.

Los cerdos de BEHER han disfrutado de la montanera 2014 en el Alentejo, en Portugal (región limítrofe con la provincia de Badajoz); en el Valle de los Pedroches (Córdoba); en la Sierra de San Pedro (suroeste de la provincia de Cáceres), en la Ribera del Yeltes (oeste de la provincia de Salamanca y en la Sierra Norte de Sevilla.

El hecho de que en esta campaña exista mayor superficie que en años anteriores de montanera y aumente la disponibilidad de bellotas por cada animal, da la opción de que los cerdos comiencen la montanera con pesos, inferiores a los habituales, y que se mantengan en ella durante más tiempo. Otro factor que ha provocado un periodo largo de montanera es que las dehesas donde han disfrutado los cerdos de BEHER tienen entre un 20 y un 30% de alcornoque en su superficie arbolada. La bellota del alcornoque es más tardía, por lo cual los animales disponen de bellota fresca durante los meses finales de montanera.

Algunos cerdos de BEHER han engordado más de 80 kg a base de bellotas y recursos naturales durante la última campaña. Esto provoca una difícil decisión para el empresario: ¿calidad o rentabilidad?; para obtener productos de una gran calidad se necesita una mayor edad del cerdo manteniéndose de los frutos de la dehesa, su sacrificio se posterga, lo que hace que el retorno de la inversión sea a mayor plazo debido al mayor tiempo de curación de los productos cárnicos ibéricos de alto contenido oleico procedentes de estos animales. Sin embargo, si quisiéramos obtener mayor rentabilidad, bastaría con sacrificar los cerdos ibéricos con 14 meses de edad una vez alcanzaran los 140 kg después de dos meses en montanera.

BEHER, siguiendo su apuesta por la calidad, ha optado por mantener mayor tiempo a los cerdos en la montanera, obteniendo unos productos especialmente extraordinarios por la cantidad de ejercicio que han hecho los cerdos y la cantidad de bellota que han consumido. Aunque para obtener la curación óptima de estos productos sea necesario prolongar su proceso de curación durante más tiempo, la satisfacción de hacer llegar al consumidor un producto único por su gran calidad palía en gran medida la asunción de los costes añadidos por el aumento del tiempo de curación.

Los cerdos de BEHER se han sacrificado con pesos de 15 a 17 arrobas (de 172,5 a 195,5 kg) y con una edad de 16 a 22 meses.

La tradición desde comienzos del siglo pasado nos lleva a mantener como unidad de medida para el peso de los cerdos en arrobas , ahora muy conocida por el símbolo “@”. Para medir el peso se sigue utilizando la arroba, que equivale a 11,5 kg en el sistema métrico decimal, y para las valoraciones económicas se utiliza en unos casos ptas./@ y en otros €/@.

Los jamones de bellota 100% ibéricos de 2014, que están ahora en su fase de curación, serán en 2017 uno de los productos gastronómicos más apreciados por su excelencia suprema. Muy pronto podremos degustar los lomos y embutidos procedentes de las carnes de los cerdos de la campaña de 2014. Es difícil que concurran de nuevo todas las circunstancias que han coexistido durante estos últimos meses hasta pasados varios años, por lo que podemos calificar definitivamente la campaña 2013-2014 como excelente.

 

Tras el sacrifio de los cerdos de madrugada, a las 6:30 horas llegan las canales procedentes de mataderos homologados evisceradas y sin cabeza a la sala de despiece -en BEHER contamos con una sala de despiece propia-, donde se encuentra el equipo de “profesionales del cuchillo” preparados para comenzar su trabajo, el cuál deben realizar a conciencia sin equivocarse en los cortes.

Lo primero que se hace con las canales recibidas son los controles sanitarios de verificación de seguridad alimentaria y de calidad, que son los siguientes:

  • Comprobación de la identificación del lote de sacrifio y de la documentación que les acompaña.
  • Comprobación de las correctas condiciones higiénicas.
  • Control de la temperatura de las canales con la ayuda de un termómetro de aguja que se inserta en la canal.
  • Control del pH de las canales.
  • Inspección visual externa e interna para identificar posibles anomalías.

 

Una vez contrastados los análisis de pH y comprobada la temperatura, las canales pasan una a una por la mesa de inspección visual. En ella, se extrae una porción de grasa de la rabadilla, concretamente un trozo de 3x3cm, que se encuentra a unos 10cm del rabo aproximadamente siguiendo la línea del espinazo. Su posterior análisis determinará la composición de ácidos grasos de los lípidos totales del tejido adiposo subcutáneo, que servirá para certificar y calificar la alimentación de bellota o cebo de campo. A continuación, las canales pasan una a una a la cámara de oreo, para trasladarlas a la sala de despiece donde se extraen los dos solomillos, se quitan las costilletas y se divide la canal por extracción del espinazo.

Despiece primario

En la mesa de trabajo principal, dos profesionales operan con sendas medias canales, separando las diferentes piezas. Para este trabajo hay que conocer perfectamente la anatomía del cerdo y hacer las incisiones correctas y con destreza, para no dañar piezas aledañas. De aquí obtenemos las partes nobles:

  • Dos jamones.
  • Dos paletas.
  • Dos lomos de tocino.
  • Y el resto de piezas que van a pasar al despiece secundario.

 

Despiece secundario

Para obtener las distintas piezas de carne, tal y como las conocemos, es necesario limpiarlas de grasa externa y extraer la grasa intermuscular de todas ellas. En esta fase obtendremos las partes menos nobles, pero no por ello menos apreciadas:

  • Dos lomos.
  • Dos cabeceros.
  • Dos crucetas.
  • Dos solomillos.
  • Dos costillares.
  • Dos pancetas.
  • Otros magros.
  • Grasa.

 

Todos ellos, excepto la grasa que pasa directamente a la fundición para hacer manteca, pasarán a una cámara de frío a 0ºC donde reposarán durante 24 horas para conseguir la estabilización de la temperatura y el pH de la carne. Pasado este tiempo, cada producto pasará a su flujo de producción:

  • Los jamones y paletas pasarán a la fase de perfilado.
  • Los lomos y pancetas a la fase de adobado.
  • Los lomos de tocino a la fase de salado.
  • El magro ibérico escogido y seleccionado, pasará a nuestro obrador donde elaboraremos nuestros exquisitos embutidos.
  • El resto de piezas se envasan al vacío para que puedan ser degustadas por todo aquel que quiera deleitarse con la carne de cerdo ibérico.

 

En Bernardo Hernández S.L. seguimos apostando por el cerdo ibérico y es por ello que mantenemos nuestro ritmo de despiece, para poder seguir ofreciendo nuestros productos en sus diferentes presentaciones.

 

En el despiece del cerdo ibérico nos encontramos con distintas piezas magras, que en la actualidad son valoradas por los gastrónomos por su sabor y por los cocineros por la alta calidad que le confiere a sus platos.

El cerdo ibérico, por su condición racial, produce una carne con altas infiltraciones de grasa. Esta infiltración hace que la carne tenga una jugosidad y una ternura que no se puede comparar con ningún otro tipo de carne. Las claves de la calidad de las carnes procedentes de cerdos BEHER son las siguientes:

  • La producción se basa en la raza ibérica pura.
  • Los cerdos se crían en libertad.
  • Se alimentan con hierba, pastos, cereales y bellotas.
  • El cuidado que el personal de nuestras fincas le proporciona se ajusta estrictamente a la normativa Europea de Bienestar Animal.
  • La longevidad con que se sacrifican.

 

Este mimo de la producción, le confiere a nuestras carnes un perfil lipídico con alto contenido en grasas insaturadas, destacando el gran porcentaje de ácido oleico, que las coloca entre los alimentos saludables que podemos encontrar en el mercado.

Las piezas más destacables las mencionamos a continuación acompañadas de un consejo para cocinarlas.

  • Presa / Tapa / Bola.

Pieza de carne obtenida del cabecero de lomo con forma ovalada. Muy infiltrada en grasa, con finas fibras musculares que la hacen muy tierna y agradable al paladar. Su color es rojo intenso y su peso aproximado de 600g.

Para su correcta elaboración se deben hacer gruesos medallones o bien abrir por la mitad y marcar. Se recomienda su preparación a la brasa, combinada con salsas con base de vinos. Con foie y virutas de jamón ibérico combina a la perfección.

  • Pluma / Ala de lomo.

Pieza cárnica de forma triangular y plana en forma de pluma o ala, separada de la parte anterior del lomo durante el despiece y pulido del mismo. Muy jugosa y tierna por su equilibrio entre carne y grasa. Peso aproximado 200g.
Se recomienda su preparación a la brasa o a la plancha, aderezada con sal en escamas. Combina muy bien con hongos.

  • Cruceta / Secreto.

Músculo situado en el área cervical entre los músculos serratos. El nivel de infiltración de grasa le aporta una coloración rosácea y una firme textura, sedosa, inigualable y sugerente, que sorprende desde el primer bocado. Peso aproximado 450g.

Se recomienda su preparación a la brasa. Combina con verduras y hortalizas a la plancha.

  • Lomo.

Pieza de carne de forma cilíndrica que está junto al espinazo y bajo las costillas. Su textura y suavidad convierten la carne de esta pieza en un autentico lujo para el paladar. De gran versatilidad en la cocina. Peso aproximado 2200g.

Se recomienda su preparación a la plancha, asado a la naranja o modo Cordon bleu con jamón ibérico.

  • Solomillo.

Músculo alargado y cilíndrico, terminado en punta en uno de sus extremos, obtenido de la zona lumbar cercana al jamón. De color rojo oscuro, con muy poca infiltración de grasa y muy tierno. Con un excepcional sabor ha sido siempre muy demandado por la restauración. Peso aproximado 300g.

Se recomienda su preparación a la plancha en medallones acompañado de salsa a la pimienta o al vino tinto, o bien al estilo Wellington.

  • Ala de Cabecero / Abanico.

Pieza de carne obtenida del cabecero de lomo. Muy infiltrada en gasa, con finas fibras musculares que la hacen muy tierna y agradable al paladar. Peso aproximado 250g.

Se recomienda su preparación a la barbacoa acompañada de una salsa Pedro Ximénez.

  • Carne intercostal / Lágrimas de cerdo.

Tiras de costilla deshuesada. Carne de gran jugosidad debido a su situación. Textura suave y sabor característico. Peso aproximado 40g.

Se recomienda su preparación a la barbacoa aderezada con miel o salsa barbacoa

 
En BEHER disponemos de una producción limitada de estas carnes para su venta, ya que se utilizan para la elaboración de nuestros embutidos, y quien tiene la oportunidad de probarla se entusiasma con su calidad.

Están disponibles, siempre envasadas al vacío y congeladas, en varios formatos, destinados a clientes de gran consumo y a consumidores finales.

 

Comentarios

comentarios