Comienza el sacrificio de cerdos ibéricos de bellota en montanera de la Campaña 2017-2018
La producción de BEHER en la Campaña del Cerdo Ibérico de Bellota 2017-2018 arranca con un alto nivel de calidad y con una previsión de 10.000 sacrificios entre los meses de enero y marzo.
Este año la cantidad de bellotas ha sido irregular debido a la escasez de lluvias, por lo que se ha reducido el número de cerdos en montanera para aumentar su calidad, ya que así cada animal dispone de un mayor espacio: entre 1,5 y 2,5 hectáreas (15.000/25.000 M2) de dehesa. Algunos de los cerdos de BEHER han engordado entre 50 kg y 80 kg a base de bellotas y recursos naturales.
Recordemos que un cerdo ibérico en montanera puede comer unos 8/10 kg de bellota al día y que el período abarca desde octubre hasta marzo. Lo habitual durante este tiempo es que los cerdos campeen en las dehesas desde los 80/100 kg, hasta alcanzar los 160/185 kg cuando llegan a cumplir los 16/20 meses de vida, aprovechando los recursos naturales de este magnífico ecosistema para llegar al peso mínimo óptimo de sacrificio de 14 a 16 *arrobas.
*Para medir el peso se sigue utilizando la arroba, que equivale a 11,5 kg en el sistema métrico decimal, y para las valoraciones económicas se utiliza en unos casos ptas./@ y en otros €/@.
La bellota gran aliada de la calidad Beher
Una de las principales características de la calidad de los productos BEHER se debe a las excelentes propiedades nutritivas que posee la bellota.
Las grasas del cerdo ibérico de bellota tienen entre el 60 – 65% de ácido oleico (mono-insaturado). Estas grasas, según se ha demostrado en rigurosos estudios científicos, producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa del colesterol beneficioso (HDL) y reduciendo la tasa del colesterol perjudicial (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oleico superior.
Este conocido fruto procedente de la encina, el roble y el alcornoque, tiene un alto contenido de hidratos de carbono (alrededor de un 46%) y es bajo en proteínas, grasas y celulosa. También contiene una gran cantidad de propiedades medicinales que favorecen la cura o mejoría de muchas enfermedades.
La proporción total de ácidos grasos insaturados en la grasa de los productos curados de cerdo ibérico alimentado con bellotas es mayor del 75%, lo que hace que sea la más «cardiosaludable» de todas las grasas animales conocidas.
Además de este efecto beneficioso sobre el colesterol, el jamón ibérico proporciona proteínas, vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico, muy beneficiosas para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. También es rico en vitamina E, un poderoso antioxidante, y en minerales como el cobre, esencial para los huesos y cartílagos, calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio, este último muy ligado a procesos de anti envejecimiento.
El alto contenido en aceite de la bellota –un 8% aprox.- con un ácido oleico alto, transfiere esa cualidad a la grasa del cerdo, por lo que a mayor cantidad de bellotas ingeridas mayor calidad de la grasa del producto final.
En cuanto a la aportación energética, 100 gramos de jamón ibérico de bellota aportan menos de 250 kilocalorías (más o menos como el pan), al igual que la paleta, el lomo y otros embutidos y carnes, por lo que un consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas.
Máxima calidad en la Campaña de Bellota 2017-2018
Los animales están disfrutando de la montanera 2018 en el Alentejo portugués (región limítrofe con la provincia de Badajoz); en el Valle de los Pedroches (Córdoba); en la Sierra de San Pedro (suroeste de la provincia de Cáceres); en la Sierra Norte de Sevilla y en la Ribera del Yeltes (oeste de la provincia de Salamanca).
La norma de calidad establece que para que un producto sea de bellota tiene que ser obtenido de un animal que se sacrifica inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, bajo las siguientes condiciones mínimas:
1.º El peso medio de entrada en montanera de cada lote, estará comprendido entre 92 y 115 kilos.
2.º Las fechas de entrada en montanera serán desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre de cada año.
3.º La reposición en montanera será como mínimo de 46 kilos durante una estancia mínima en la dehesa de 60 días.
4.º El periodo de sacrificio estará comprendido entre el 15 de diciembre y el 15 de abril de cada campaña.
5.º La edad mínima al sacrificio será de 14 meses.
6.º El peso mínimo al sacrificio será de 117 kg como peso medio de las canales del lote y de 108 kg como peso mínimo individual por cada canal.
7.º La montanera se llevará a cabo en una dehesa definida con arreglo a lo dispuesto en el artículo 2 de este real decreto, ubicada en los municipios establecidos por las comunidades autónomas que se relacionan en el anexo III, y en cuyo registro en el Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrarias, en adelante SIGPAC, figure declarada como tal de acuerdo con el procedimiento previsto en el artículo 6.
8.º La carga ganadera total de la dehesa en ningún caso será mayor de 2 cerdos en montanera por hectárea.
BEHER, siguiendo su apuesta por la calidad, ha optado por mantener mayor tiempo a los cerdos en la montanera, desde lechones con 30kg ya en el campo, obteniendo unos productos especialmente extraordinarios por la cantidad de ejercicio que han hecho los animales y la cantidad de bellota que han consumido. Aunque para obtener la curación óptima de estos productos sea necesario prolongar su proceso de curación, la satisfacción de hacer llegar al consumidor un producto único por su gran calidad palia en gran medida la asunción de los costes añadidos por el aumento del tiempo de curación. Es por ello que en 2020/2021 los jamones de bellota 100% ibéricos serán uno de los productos gastronómicos más apreciados por su excelencia suprema.
