En algunas ocasiones un mal corte del jamón puede, no solo hacer que la loncha sea menos apetitosa, si no, que también puede que no podamos exprimir toda la pieza y aprovecharlo al máximo. En el arte de cortar a cuchillo un jamón, no solo entra en juego que la pieza sea de buena calidad, o el buen hacer del cortador, también tener un buen cuchillo influye para lograr el corte perfecto, además de un buen soporte jamonero.
Ya os hemos hablado de los soportes para jamones, así que hoy queremos hablar sobre los cuchillos para sacar el mejor partido a tu pieza.
Para la gran tarea del corte del jamón vamos a necesitar tres cuchillos, el cuchillo jamonero, uno de sierra para “pelar” el jamón y otro de puntilla para deshuesar y llegar a las partes más difíciles.
Ahora que tenemos claro los tres cuchillos que necesitamos, debemos cuidar que estén en buen estado y bien afilados, ya que, como siempre se ha dicho: Es más fácil cortarte con un cuchillo que no esté afilado que con uno que si lo esté. Tiene su lógica, un cuchillo mal afiliado hará que el corte sea menos limpio y haya que aplicar más fuerza de lo debido, provocando deslizamientos que acaben hiriéndonos. Por eso un buen afiliado puede evitar accidentes.
Podemos pensar que un buen cuchillo jamonero es demasiado caro, pero en realidad no hay demasiada diferencia entre uno bueno y otro de peor calidad, por eso, no escatimes, ya que, con un buen cuidado, nos puede llegar a durar toda la vida. Este cuchillo ha de ser largo, flexible y manejable.
Los escuderos de este cuchillo, como ya hemos comentado antes, son el cuchillo de sierra, que nos permitirá retirar la corteza de la zona de corte, y el cuchillo de puntillla, que nos servirá para separar y marcar los huesos y facilitará la labor de cortar correctamente cuando estemos de zonas complicadas.
Un elemento más, que en este caso es opcional, pero que todo profesional del corte suele usar, son unas pequeñas pinzas, con las que retirar la loncha una vez cortada. Nos facilitará su colocación en el plato, además aportar mayor higiene.
Por último, un elemento fundamental, tanto por seguridad, como para facilitar la labor y que el corte salga mejor, es la elección de un buen jamonero. Como ya os hemos comentado antes, tienes un artículo en nuestro blog, en el que tratamos el tema con mayor profundidad.
Vamos a centrarnos en el cuchillo jamonero
Las características básicas de esta herramienta, debe ser ligero, flexible y largo, que se adapte bien a tu mano para que sea más sencillo su manejo. Si no te encuentras cómodo con él, el resultado no va a ser el mismo, influyendo incluso en tu seguridad.
Debe tener aproximadamente unos 45cm de longitud como máximo, contando el mango. Solo el filo serían unos 30 cm.
En cuanto al ancho, depende del gusto de cada uno, pero hay que tener en cuenta que con cada afilado se disminuye su tamaño. El material de este cuchillo es el acero inoxidable.
El mango puede ser de muchos materiales, tanto naturales como sintéticos. En el caso profesional, la madera no se usa por una cuestión higiénica, al ser un material que atrae en mayor grado bacterias que lo pueden contaminar. Por eso normalmente suelen ser de metal o plástico. Para el uso doméstico, puedes utilizar cualquiera.
El precio de este tipo de cuchillo varía mucho, pudiendo ir de los 30€ hasta los 200€, pudiendo ambos ser útiles. Lo realmente importante en estos casos es la calidad del material con el que estén construidos.
Otra característica que podemos encontrar cada vez más en este tipo de cuchillos, son los que tienen huecos en su filo, los alveolados. Esta característica se empezó a incluir para evitar que la loncha de jamón se quedase pegada al filo una vez cortado. Con estos “huecos” se permite la entrada de aire entre el cuchillo y la loncha haciendo más fácil su retirada y colocación en el plato. Además, así aligeran el peso del cuchillo permitiendo un mejor manejo del cuchillo. Esta característica no encare mucho el precio del cuchillo.
¿Realmente necesitamos el cuchillo de sierra para cortar el jamón?
Como ya hemos comentado antes, este cuchillo sirve para retirar la corteza del jamón, es decir, la parte más dura y seca del jamón.
Esta parte es la que ha estado más expuesta durante el secado de la pieza y contiene un mayor número de bacterias y moho.
Por lo tanto, el uso de este tipo de cuchillo no solo nos facilita la retirada de la parte más dura de la pieza, evitando así accidentes, sino que también evita que el cuchillo con el que vamos a lonchear entre en contacto con esas bacterias y se contamine, modificando su olor y su sabor y estropeando la experiencia.
Hay usuarios que utilizan el cuchillo del pan que es una buena opción para esta labor
Usar el cuchillo de puntilla facilita el corte del jamón
Este cuchillo es casi tan importante como el jamonero, ya que nos permite llegar a partes que, con el principal, que es el jamonero no llegamos. Estamos hablando de las partes pegadas al hueso como el de la cadera. Nos permitirá marcar el hueso y usarlo de guía en el corte alrededor del mismo y así permitir un mayor apurado
Otra de las funciones que tiene este cuchillo sería el de ayudar a retirar parte de la corteza del jamón, no la más externa, ya que, si no lo podríamos contaminar, pero si la parte interna de la misma.
Normalmente es un cuchillo rígido y corto de unos 15cm de hoja (25cm contando el mango). El precio aproximadamente, ronda los 20€.
Es fundamental que el cuchillo esté bien afilado
Si queremos que nuestros cortes sean uniformes, finos y más apetitosos, el filo de nuestro cuchillo debe estar muy bien afilado.
De hecho, al estar mejor afilado, evitamos accidentes, al poder deslizarlo mejor por la pieza, tener que hacer menos fuerza y evitar tirones, que no solo pueden provocar accidentes, sino que además hará que los cortes sean más escalonados y no podamos mantener la zona lo mejor preparada para el siguiente corte.
Para conseguir este filo, además del mantenimiento normal que hacemos de él, es recomendable llevarlo periódicamente a un profesional para que le haga un tratamiento más exhaustivo.
Este afilado provocará la perdida de anchura en el cuchillo, pasando de los 3cm a menos de uno antes de que nos demos cuenta, sobre todo a nivel profesional.
En cuanto a esta anchura depende de cada uno, hay para todos los gustos.
Como cortar jamón sin riesgos
Como elementos de seguridad, resumimos lo dicho anteriormente:
- Cuchillo Jamonero de calidad
- Bien afilado
- Un buen soporte jamonero
Ahora solo nos queda colocarnos y trabajar con la pieza de la mejor manera para evitar accidentes o cortes.
Y, ¿cuál es la mejor forma de colocarse para cortar? Pues siempre de cara a la pieza, con la mano que no sujeta el cuchillo situado por encima de la que lo corta. Es decir, que cuanto más cerca de la pezuña tengamos la mano de apoyo o sujeción, menor. Así evitaremos que en el caso de que el cuchillo se escapara, pudiera cortarnos.
La posición puede parecer un poco incómoda, pero si el jamonero es bueno y mantiene fjia la pieza, acabaremos acostumbrándonos y evitaremos el error más común, que es colocar la mano de sujeción en la parte baja de la pieza, lo cual, aumentaría las posibilidades de un accidente.
Si tenemos una pieza de calidad, al cortar cada loncha el cuchillo se deslizará por el jamón, evitando que tengamos que hacer mucha fuerza, gracias al ácido oléico que tiene la pieza. Los movimientos deben ser suaves y lentos, logrando unas lonchas de unos 4cm aproximadamente, en eso ya influye también el gusto de cada uno.
Mantenimiento y cuidado de un cuchillo jamonero
Para su mantenimiento hay que disponer de una chaira o eslabón, que es un trozo de acero con mango, de forma redondeada que nos permite mantener afilados los cuchillos. No es un afilador como tal, simplemente nos permite que el cuchillo esté en perfectas condiciones en el momento de realizar el corte y conserve su filo. Para un afilado más profundo, hay que recurrir a un profesional.
La limpieza del cuchillo debe hacerse con agua caliente y jabón, incidendo en la unión entre el cuchillo y el mango para evitar cualquier resto.
Una vez que esté bien lavado, secaremos con papel. Mucho cuidado, recordamos que el cuchillo está muy afilado y podemos llegar a cortarnos.
Para su conservación, no hay nada mejor que su propia funda, de este modo evitaremos accidentes con él y protegeremos su filo de golpes contra otras herramientas o cubiertos y que se estropee.
Ahora que ya dispones de todas las herramientas, todas en perfecto estado, es el momento de pasar a la acción. Y qué mejor producto que uno de nuestros jamones .
De todos modos si aún no te atreves a realizarlo tú mismo, puedes adquirirlos ya loncheados en nuestra tienda.
