Afilar el cuchillo jamonero antes de empezar a cortar nos va a ayudar a conseguir lonchas perfectas y a ser precisos con nuestro trabajo. El tamaño y grosor del embutido son una parte importante de la experiencia de disfrutar el ibérico de bellota. Por eso, la herramienta con la que obtenemos cada ración debe permitirnos ser precisos y trabajar con facilidad.
¿Cómo saber si estamos ante un cuchillo para jamón ibérico?
Al igual que no todos los cuchillos nos sirven para cortar pan o partir verdura, tampoco existe una solución universal para cortar jamón ibérico de bellota. Por el tamaño y la textura de la pieza es necesario que la hoja sea capaz de separar la carne con precisión y que se pueda amoldar a las formas de la pata. Para ello es necesario que cumpla estas características:
Hoja larga y flexible
La longitud de la hoja del cuchillo para jamón ibérico tiene que ser muy superior a la de los que se utilizan para cocinar. Por norma general, suele estar entre 30 y 40 centímetros y es fina y flexible. Esto nos permite hacer unas lonchas finas y precisas al mismo tiempo que nos adaptamos al contorno de los huesos. También es importante que sea estrecha para darnos control en el manejo.
Empuñadura ergonómica
Los cuchillos jamoneros están muy afilados, por eso necesitamos que el mango sea muy estable. Este puede estar hecho en acero inoxidable, madera, baquelita u otros plásticos. Siempre y cuando la empuñadura se adapte a nuestra mano, los materiales no son importantes. Por eso, la mejor manera de acertar es comprobándolo en directo.
La punta del cuchillo
Aunque la mayoría de hojas que podemos encontrar en el mercado tienen la punta afilada, la forma en la que acaba no influye excesivamente en la experiencia de uso.
Otros utensilios para cortar el jamón ibérico
Si queremos preparar los platos de jamón como auténticos profesionales, no solo vamos a necesitar de un cuchillo jamonero. Nuestro kit tiene que tener otras herramientas con las que poder aprovechar cada viruta de este manjar:
- Cuchillo para descortezar
Como su nombre indica, se utiliza para eliminar la corteza que envuelve al jamón. Se caracteriza por tener una hoja mucho más rígida que el jamonero tradicional, aunque también necesita estar muy afilado y tener una empuñadura muy estable.
- Puntilla
A no ser que nuestro jamón sea deshuesado, necesitamos una herramienta pequeña y precisa para poder separar la carne del hueso. Tiene una hoja corta, estrecha y rígida y, en este caso, es imprescindible que sea muy puntiaguda.
- Pinzas
Sirven para separar la carne del jamón a medida que lo cortamos. No son imprescindibles, pero nos ayudarán a conseguir trabajar de forma más precisa.
- Chaira
Aunque no la utilizamos para cortar el jamón, es necesaria para un corte prefecto, Nos ayuda a afilar el jamón sin que el metal de la hoja se parta y le salgan dientes.
- Funda de teflón
Otro extra para añadir a nuestro kit de cortar jamones es una funda de calidad. Como las hojas de los cuchillos para jamón son muy finas, protegiéndolo del roce con otras herramientas nos aseguramos de que nos dura como nuevo por muchos años.
¿Cómo afilar el cuchillo jamonero correctamente?
Ahora que ya sabemos cuál es el mejor cuchillo para cortar jamón ibérico de bellota y por qué, solo nos queda aprender a darle el mantenimiento necesario para que funcione perfectamente. Como tiene una hoja muy fina, es importante hacerlo correctamente para que no se estropee y se acabe partiendo. Para conseguir el afilado perfecto podemos ayudarnos de una chaira o de una piedra.
Afilar los cuchillos para ibérico con chaira
Se trata del método de afilado más habitual, ya que en los sets para cortar jamón suele estar incorporado. Este cilindro metálico tiene una textura que permite conseguir buenos resultados con relativa facilidad. Antes de empezar solo tenemos que recordar que, si no tenemos experiencia, yendo despacio conseguiremos los mismos resultados y evitaremos dañar nuestro cuchillo. Estos son los pasos que tenemos que seguir:
- Utilizar la protección adecuada. Los cuchillos jamoneros suelen estar muy afilados, por eso es importante que nos protejamos con guantes y delantales de malla antes de usarlos o afilarlos. Los métodos de seguridad que empleemos tienen que protegernos y, al mismo tiempo, dejarnos actuar con precisión.
- Limpiar la hoja de los cuchillos. Para que un afilado sea apurado necesitamos trabajar de manera precisa. Por eso es importante que el filo esté limpio de restos, grasa y otro tipo de restos y suciedad. Una vez los hayamos lavado, es importante que los sequemos con un paño de microfibra, que elimine bien el agua y no deje pelusas u otros residuos.
- Sujeta bien el cuchillo y la chaira. Para poder afilar bien, sujeta el cuchillo con nuestra mano dominante y la chaira con la otra. A medida que estemos trabajando, el primero se moverá y la segunda se quedará quieta. Si lo consideramos necesario podemos apoyar la punta del afilador en una superficie estable, como una mesa o encimera de mármol.
- Afilar bien la hoja. Tras comenzar con la posición inicial correcta, tenemos que colocar la hoja de nuestro cuchillo con una inclinación de unos 15 grados con respecto a la chaira y mantenerla así durante todo del proceso. Realizaremos los movimientos siempre en la misma dirección en la que cortamos el jamón e intentaremos que, a medida que subimos y bajamos el brazo, también realizar movimientos hacia afuera para que todo el filo pase por el cilindro metálico.
- Repetir el proceso en el otro lado. Una vez estemos satisfechos con los resultados en un lado, voltearemos el cuchillo y repetiremos el proceso con cuidado. Si fuese necesario, alternaremos una cara y la otra para conseguir el nivel de afilado que deseamos.
- Limpiar los restos de polvo metálico. Aunque hemos lavado el cuchillo antes de empezar, es importante repetir el proceso cuando acabemos. Pueden quedar restos de polvo metálico tanto en la hoja como en la chaira y no queremos que pasen al jamón. Una vez limpios, los secaremos con un paño para evitar que se oxiden o deterioren.
¿Cómo afilar un cuchillo jamonero con una piedra?
Los cortadores de jamones profesionales prefieren un afilado a la piedra por dos motivos: permite apurar mucho más el filo y además es más duradero. Sin embargo, también es algo más tedioso porque tendremos que preparar la piedra antes de empezar. Esto es todo lo que tendremos que hacer paso a paso:
- Mojar la piedra. Dependiendo si nuestra piedra es natural o artificial, tendremos que humedecerla previamente con agua o aceite respectivamente. Por eso, antes de empezar, y en medida de lo posible, tendremos que sumergirla durante 10 minutos. Si no podemos hacerlo, tendremos que ir mojando progresivamente para evitar que la parte superior se seque.
- Repetir el proceso igual que con la chaira. Lavaremos el cuchillo, lo sujetaremos con nuestra mano dominante mientras que lo movemos en la dirección en la que cortamos con una inclinación de 15 grados. Después cambiaremos de dirección y repetiremos el proceso asegurándonos de que en las últimas pasadas la hoja se desliza hacia adelante como si, en lugar de cortar el jamón, quisiésemos cortar la piedra. Finalmente, limpiaremos de polvo de metal tanto la hoja como la piedra.
Otras cosas que tenemos que tener en cuenta cuando afilamos nuestros cuchillos jamoneros
Saber cómo funciona de manera general el proceso no es suficiente para que podamos estar seguros de que hemos hecho un buen trabajo. Otras comprobaciones que podemos hacer son:
- ¿Cómo saber que el filo de nuestro cuchillo está en su punto?
Para saber cuándo parar los expertos tienen un truco: utilizan un folio de papel blanco. Con una mano sujetarán la hoja con dos dedos, mientras que con la otra pasarán el cuchillo haciendo un movimiento firme y seco. Si el papel se corta con facilidad, sin hacer ruido ni rasgarse, estaremos listos para empezar a preparar nuestro jamón.
- ¿Cada cuánto tiempo tenemos que afilar la hoja del cuchillo?
Esto va a depender de lo mucho o poco que lo utilicemos. No obstante, si queremos estar seguros de que cada vez nuestro cuchillo funciona a la perfección, podemos añadirlo a nuestro ritual de cortar jamón y apurar el filo de la hoja cada vez que vayamos a empezar. Si tenemos un negocio y servimos jamón, tendremos que repetir el proceso constantemente.
Los cuchillos jamoneros son una herramienta muy específica y habitualmente su precio es elevado. Por eso es importante que nos aseguremos de prolongar su tiempo de vida dándole el mantenimiento que necesite. En ningún caso es aconsejable afilar con otro cuchillo o hacer movimientos descontrolados y bruscos, ya que esto provocaría que la hoja se parta. En consecuencia, aparecerían alveolos que evitarán que el corte del jamón sea uniforme y la hoja quedará inutilizable.
Ya vemos que, si queremos afilar un cuchillo jamonero nosotros mismos, solo necesitaremos paciencia y algo de destreza. Aunque las primeras veces no lleve más tiempo, en cuanto cojamos soltura con la técnica, solo necesitaremos unos segundos.
