Excelencia suprema en los productos BEHER de la campaña de bellota 2013-14.

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Los productos de BEHER procedentes de la última campaña de bellota alcanzan cotas de calidad históricas debido a la abundancia de bellota y la larga estancia de los cerdos en la montanera.

En 2014 la población de cerdo ibérico se ha visto reducida por debajo del 50% en los últimos 5 años. Al verse reducida la cabaña ganadera, la disponibilidad de dehesas aumenta; incrementándose así la superficie de montanera y la cantidad de bellota disponible.

El alto contenido en aceite de la bellota –un 8 % aprox.- con un ácido oleico alto, transfiere esa cualidad a la grasa del cerdo, por lo que a mayor cantidad de bellotas ingeridas mayor calidad de la grasa del producto final. Recordamos que un cerdo ibérico en montanera puede comer unos 6/8 kg de bellota al día.

Recordemos que el período de montanera abarca desde Octubre hasta Marzo. Lo habitual durante este período es que los cerdos campeen en las dehesas cuando alcanzan los 80 o 100 kg, aprovechando los recursos naturales de este magnífico ecosistema engordando de 50 a 80 kg a base de hierba, pastos y bellotas durante un mínimo de 3 meses, al menos los de BEHER, para llegar al peso mínimo óptimo de sacrificio de 14 a 16 arrobas.

Los cerdos de BEHER han disfrutado de la montanera 2014 en el Alentejo, en Portugal (región limítrofe con la provincia de Badajoz); en el Valle de los Pedroches (Córdoba); en la Sierra de San Pedro (suroeste de la provincia de Cáceres), en la Ribera del Yeltes (oeste de la provincia de Salamanca y en la Sierra Norte de Sevilla.

El hecho de que en esta campaña exista mayor superficie que en años anteriores de montanera y aumente la disponibilidad de bellotas por cada animal, da la opción de que los cerdos comiencen la montanera con pesos, inferiores a los habituales, y que se mantengan en ella durante más tiempo. Otro factor que ha provocado un periodo largo de montanera es que las dehesas donde han disfrutado los cerdos de BEHER tienen entre un 20 y un 30% de alcornoque en su superficie arbolada. La bellota del alcornoque es más tardía, por lo cual los animales disponen de bellota fresca durante los meses finales de montanera.

Algunos cerdos de BEHER han engordado más de 80 kg a base de bellotas y recursos naturales durante la última campaña. Esto provoca una difícil decisión para el empresario: ¿calidad o rentabilidad?; para obtener productos de una gran calidad se necesita una mayor edad del cerdo manteniéndose de los frutos de la dehesa, su sacrificio se posterga, lo que hace que el retorno de la inversión sea a mayor plazo debido al mayor tiempo de curación de los productos cárnicos ibéricos de alto contenido oleico procedentes de estos animales. Sin embargo, si quisiéramos obtener mayor rentabilidad, bastaría con sacrificar los cerdos ibéricos con 14 meses de edad una vez alcanzaran los 140 kg después de dos meses en montanera.

BEHER, siguiendo su apuesta por la calidad, ha optado por mantener mayor tiempo a los cerdos en la montanera, obteniendo unos productos especialmente extraordinarios por la cantidad de ejercicio que han hecho los cerdos y la cantidad de bellota que han consumido. Aunque para obtener la curación óptima de estos productos sea necesario prolongar su proceso de curación durante más tiempo, la satisfacción de hacer llegar al consumidor un producto único por su gran calidad palía en gran medida la asunción de los costes añadidos por el aumento del tiempo de curación.

Los cerdos de BEHER se han sacrificado con pesos de 15 a 17 arrobas (de 172,5 a 195,5 kg) y con una edad de 16 a 22 meses.

La tradición desde comienzos del siglo pasado nos lleva a mantener como unidad de medida para el peso de los cerdos en arrobas , ahora muy conocida por el símbolo “@”. Para medir el peso se sigue utilizando la arroba, que equivale a 11,5 kg en el sistema métrico decimal, y para las valoraciones económicas se utiliza en unos casos ptas./@ y en otros €/@.

Los jamones de bellota 100% ibéricos de 2014, que están ahora en su fase de curación, serán en 2017 uno de los productos gastronómicos más apreciados por su excelencia suprema. Muy pronto podremos degustar los lomos y embutidos procedentes de las carnes de los cerdos de la campaña de 2014. Es difícil que concurran de nuevo todas las circunstancias que han coexistido durante estos últimos meses hasta pasados varios años, por lo que podemos calificar definitivamente la campaña 2013-2014 como excelente.

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