Una excelente montanera durante 2012 supone tener en estos momentos unos jamones ibéricos de bellota de gran calidad. Se han seleccionado 8.000 piezas de Jamón Ibérico de Bellota Etiqueta Oro.
La selección de nuestras dehesas para la montanera de 2012 discurrió por la Sierra Norte de Sevilla, Región del Alentejo (Portugal), sur de Badajoz y la zona occidental de Salamanca.
A finales de Octubre se incorporaron las primeras piaras para alimentarse a base de las bellotas lucidas, que ya comenzaban a caer de las encinas, y de alta hierba. A lo largo de Noviembre, Diciembre y Enero vivieron el sueño de todo cerdo ibérico: campear a sus anchas por las extensas dehesas, buscando su manjar bajo las encinas, complementando su dieta con pastos, retozando en los charcos y sesteando con sus panzas bien llenas.
Los jamones ibéricos de bellota BEHER de la campaña de 2012 son ricos en grasas insaturadas. La bellota que ingieren los cerdos le proporciona a este producto un perfil lipídico de alto contenido oleico. Todas nuestras partidas de esta campaña arrojan un resultado del 55 al 58% de ácido oleico; superando con creces el indicador del sector, por el que se consideran de bellota los jamones que alcanzan un 53% de este ácido graso.
Para conseguir estos porcentajes de ácido oleico, el cerdo debe complementar su dieta con hierba, ya que ésta le aporta vitamina E, antioxidante natural que permite que el ácido oleico mantenga sus propiedades cardiosaludables.
En febrero obtuvimos los primeros cerdos alimentados a base de bellota de encina y a finales de abril los últimos, que terminan alimentándose con bellota de alcornoque, ya que éste es más tardío en dar su fruto que la encina y hace que se prolongue la montanera. Todos ellos engordan en este periodo de montanera de 60 a 70 kg a base de los recursos naturales de la dehesa, hasta alcanzar pesos de entre 14 y 16 @ (161 – 184 kg).
Para aclarar esta unidad de masa, la arroba, representada por el símbolo @, puntualizamos que equivale a 11,5 kg. Su origen se remonta al siglo XV o XVI, pues existen escritos de la época fechados en Sevilla en los que se describen tesoros provenientes de barcos de América en arrobas. Esta unidad es la que siguen utilizando los ganaderos en Castilla, Extremadura y Andalucía para medir el peso los cerdos.
Procedentes de estos magníficos ejemplares podemos disfrutar ya de los primeros jamones, cuyo peso se aproxima a los 7 kg, con una curación de entre 32 y 34 meses. Son piezas largas y estilizadas, con la caña fina, como mandan los cánones de la raza ibérica. Muy dulces, magro de excelente color rojo cereza y con grasa color oro suave y blanda.
La curación de las piezas en nuestros secaderos naturales durante el primer año y el sudado de estos jamones durante los 3 veranos que han pasado con nosotros han conferido a la grasa los aromas propios del Jamón Ibérico de Bellota bien curado, en nuestras instalaciones de Guijuelo, a más de 1000 metros de altitud, donde se dan las condiciones climatológicas óptimas para la curación de los productos ibéricos.
Desde hace 2 años reposan en nuestras bodegas, madurando lentamente para que las propiedades de la grasa intramuscular se distribuyan homogéneamente por toda la pieza, se adueñen del magro y le aporten todos sus sabores y aromas.
| Mes de consumo aprox. | Peso (kg) | Curación (meses) |
| Noviembre – Marzo 2015 | 6,5 – 7,5 | 33 – 36 |
| Febrero – Septiembre 2015 | 7,5 – 9,0 | 36 – 40 |
| Agosto – Diciembre 2015 | >9,0 | 40 – 48 |
Bernardo Hernandez dispone de dos calidades de jamón ibérico de bellota:
- Jamón Ibérico de Bellota BEHER Etiqueta Negra, más suave al paladar que el Etiqueta Oro. Producción numerada de 7.000 piezas.
- Jamón Ibérico de Bellota BEHER Etiqueta Oro, de sabor y aroma muy intensos. Producción numerada de 8.000 piezas.
La selección de jamones destinados a una calidad u otra se basa en el tiempo de estancia del cerdo en la montanera; y por el aspecto exterior y la calidad de la grasa untuosa del jamón que nuestros expertos analizan. Ambas calidades son excelentes.
¡Disponibles ya para su consumo!
Dado que la producción de estos jamones es limitada, si estima un consumo anual superior a 50 jamones es muy recomendable que realice una reserva con su previsión. De este modo se asegura la disponibilidad y la homogeneidad de las piezas y la calidad de las mismas. Algunos clientes ya han hecho su compra para 2015 por este método, por lo que en estos momentos sólo está disponible el 50% de la producción de 2012. ¡No se quede sin Jamón Ibérico de Bellota BEHER. Realice ya su reserva!
