El cerdo blanco y el ibérico conviven en las carnicerías y charcuterías como unos de los productos cárnicos preferidos por las familias en nuestro país, pero solo hace falta fijarse en detalles como el precio o la apariencia para detectar que, pese a ser parecidos, no tienen nada que ver. Mientras que el primero se ha posicionado como una carne barata de consumo masivo, el segundo es la materia prima de productos exquisitos, como el jamón de bellota 100% ibérico.
Las diferencias se deben a las características y estilo de vida de cada una de las razas de esta especie. Condiciones como su grasa infiltrada, el tamaño de las piezas o la alimentación influyen directamente en sus propiedades organolépticas. Para aprender a distinguirlos hay que identificar los siguientes atributos.
Características del cerdo blanco
El término «cerdo blanco» agrupa a una serie de razas y variedades con características muy similares. Algunas de las más frecuentes son la Large White, la Landrace y la Duroc. Es posible encontrar sus productos fácilmente en cualquier carnicería del mundo, ya que es una variedad propia dela cría intensiva.
- Son ejemplares de gran tamaño y de crecimiento rápido. Esto hace que se trate de una especie muy rentable para los ganaderos.
- La piel del cerdo blanco es clara y delicada. Esto dificulta que se puedan criar al aire libre, ya que el sol les hace daño y se queman. Por tanto, esta especie porcina es ideal para la cría de ganado intensiva, que vive en cautividad en granjas desde su nacimiento.
- Al criarse de manera intensiva, su alimentación se realiza a través de piensos de engorde industriales, preparados para hacer crecer a los animales rápidamente, sin tener en cuenta la calidad de alimentación que reciben los animales.
- Los cerdos blancos han sido criados buscando cruzar siempre los ejemplares que tenían más carne. Esto hace que su contenido en grasa sea más bajo, y suponga en torno a un 25 % del total. Como consecuencia, son menos jugosos y menos sabrosos.
¿Cómo es el cerdo ibérico?
El cerdo ibérico es una de las variedades más apreciadas por su sabor, textura y aroma. Aunque existen distintas variedades, como el Entrepelado, el Retinto, el Lampiño o el Trobiscal, todas ellas tienen en común tanto algunas propiedades físicas como el estilo de vida.
- Los cerdos ibéricos son de tamaño generalmente más pequeño y su crecimiento es mucho más lento.
- Si los animales de la variante blanca necesitan solo ocho meses antes de su sacrificio, estos pasan en dehesas y fincas el tiempo suficiente para su engorde natural. Como consecuencia, se sacrifican cuando tienen entre 22 y 24 meses.
- La cría del ibérico se realiza normalmente en condiciones de libertad. El ganado extensivo exige que los animales tengan espacio para moverse, correr y alimentarse. Además, son necesarias varias hectáreas de terreno para cada ejemplar, lo cual, se refleja en la calidad de la carne.
- Por su genética, los cerdos de raza ibérica tienen hasta un 50% de grasa infiltrada. Al tratarse de un excelente conductor del sabor, los productos 100% ibéricos son más jugosos y aromáticos que otras
- La alimentación también es muy importante en la calidad de la carne. Los mejores jamones 100% ibéricos provienen de animales que se alimentan de pastos, tubérculos, y bellotas además de con piensos naturales del campo.
- El buen jamón de bellota 100% ibérico tiene un alto contenido en ácidos grasos oleicos, imprescindibles para cuidar la salud cardiovascular. Así pues, ayuda a reducir el colesterol malo, regula la presión arterial y ayuda a reducir la resistencia a la insulina.
¿Cómo diferenciar el cerdo blanco del cerdo ibérico 100% a la hora de comprarlo?
Reconocerlos debidamente en el momento de hacer la compra es sencillo si nos fijamos bien en estos detalles.
Pezuña negra
Tradicionalmente este rasgo físico era utilizado como una característica exclusiva para diferenciar la pureza o no racial de los animales, pero en realidad esto no es determinante. Si por norma general todos los ejemplares de raza 100% ibérica tienen la pezuña negra, los cruces raciales y sus modificaciones genéticas han conseguido que otros ejemplares tengan sus extremidades oscuras; de ahí la tan manida expresión de «de pata negra», una denominación que hoy sólo está permitida y es exclusiva para los ejemplares de bellota 100% ibérica.
Caña estrecha
Morfológicamente, los cerdos ibéricos también son diferentes a los blancos. Además de ser más pequeños, sus patas son más altas y estilizadas. Esto se debe a que, al criarse en libertad en las dehesas, necesitan esta morfología para poder alcanzar mejor el alimento.
Grasa infiltrada
La carne veteada con pequeños filones blancos de grasa, también puede ser indicativo de que esta carne proviene de cerdo 100% ibérico.
Carne ligeramente más oscura
En comparación con las razas blancas la carne de estos cerdos de raza ibérica es ligeramente más oscura. Observando al animal es posible hacer una distinción más clara ya que la piel negra y con pelo es muy diferente a la de los cerdos blancos, que es lisa y más fina.
El precio
La cría de cerdo ibérico, como ya hemos mencionado, es mucho más costosa que la del blanco. Para mantener a estos animales son necesarias muchas hectáreas de tierra y tiempo, y además los ejemplares son más pequeños.
La Norma del Ibérico
En España es obligatorio indicar la raza y la forma en la que se ha criado el animal cuya carne se está vendiendo. En el caso de los jamones ibéricos, estos están regulados con un sistema de precintos por colores que ofrece mucha información. La repasamos:
- El Precinto Negro está reservado, para los ejemplares de raza ibérica 100 %, que han sido criados en libertad y con una alimentación a base de bellotas, pastos y otros recursos naturales.
- El color Rojo para los ejemplares que, aunque también se han criado en libertad y han tenido una alimentación similar, no son de pura raza y están mezclados en un 25 % o un 50 % con otra, que habitualmente suele ser la Duroc.
- Cuando un jamón está precintado con el color Verde, eso implica que ha sido alimentado con piensos de cebo de campo. Es decir: cereales y leguminosas, aunque en ocasiones se ha podido complementar con bellotas y pastos. En estos casos los ejemplares se han podido criar extensiva o intensivamente y, para confirmar este dato, hay que buscar información sobre el fabricante. En BEHER optamos siempre por la cría extensiva y animales 100% ibéricos.
- Una etiqueta Blanca es sinónimo de cerdos criados en granjas y alimentados exclusivamente con piensos de cebo. Al igual que en el caso anterior, el animal será entre un 100 % y un 50 % de raza ibérica.
- Cuando los jamones no llevan precinto y tienen el nombre de jamón serrano, reserva, gran reserva o de bodega, tienen un porcentaje inferior al 50 % de raza ibérica o pertenecen a cruces de cerdo blanco.
¿Qué especie de cerdo es mejor?
La respuesta a esta pregunta depende del uso que se le pretenda dar a los productos. Si se busca un ingrediente barato y magro para cocinar con otros productos, la carne porcina blanca será suficiente para cumplir con nuestros objetivos. Sin embargo, para comprar embutidos o preparar un plato jugoso y con una calidad exquisita, la mejor elección es el cerdo 100% ibérico.
Teniendo en cuenta el sistema de cría y el impacto del consumo porcino en el medio ambiente, probablemente también sería conveniente elegir la raza ibérica. Si son jamones, nos interesarán especialmente aquellos con precinto negro o verde, en BEHER se corresponden con nuestras gamas ORO y ROJA, ya que son garantía de que el animal ha tenido unas buenas condiciones de vida y que, gracias a su alimentación natural, nos aportarán exquisitos aromas y sabores a la hora de degustarlo
En definitiva, el cerdo blanco y el ibérico son dos productos muy distintos, con características diferentes y diferenciales. Mientras que el cerdo blanco es fácilmente accesible, las propiedades y métodos de producción del cerdo 100% Ibérico son más selectas y codiciadas.
