La cala del jamón

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Tras un largo proceso de curación, que como ya sabemos dura varios años, antes de lanzar al mercado nuestros jamones, debemos verificar que todos ellos cumplen con nuestros exigentes requisitos de calidad 

¿Y cómo vamos a hacer para saber si está correcto o no? Además de la forma de la pata, su color y el tacto, incluso su olor, la cata es la opción más segura, pero no podemos abrir un jamón para luego ponerlo a la venta. Por suerte, tenemos expertos que nos permiten verificar el grado de curación, el nivel de salado o si existe algún dato que nos haga pensar que la pieza no supera nuestros estándares de calidad. Lo hacemos a través de la cala. 

¿Qué es la cala? 

 Pero aparte de su calificación visual y táctil de la pieza, ¿qué otra prueba podemos realizar al jamón? 

Por supuesto la cala es la prueba requerida. Se trata de un proceso muy antiguo y tradicional que realiza el maestro jamonero o maestro calador, que debe hacer en un grupo de muestra recogido de entre todas las piezas para poder ver si se está realizando el secado de una forma correcta o no. 

Para esta prueba, el maestro calador introducirá una pequeña pieza alargada y punzante de hueso de vaca o de caballo, de unos 12 cm de largo, llamada cala. Al extraerla deberá, mediante un olfato entrenado y fino, determinar si la pieza se encuentra en su momento óptimo, o si, por el contrario, no está destinado al consumidor final por su falta de calidad. También el color que quede adherido a la cala determinará las cualidades de la pieza. 

¿Por qué la cala tiene que ser de hueso? 

 Hoy en día, existen muchos materiales sintéticos que aseguran buenos resultado y en teoría podrían resultar más asépticos, pero somos una empresa tradicional y sabemos que los mejores materiales para llevar este proceso son materiales naturales que se van a encargar de recoger mejor que ningún otro, los detalles de los aromas que va a desprender la pieza, además de mostrar el color que la pieza va a dejar impregnada en la cala.  

Estos elementos son básicos para que el maestro calador pueda confirmar que la pieza está en un estado óptimo para poder salir a la venta.

El proceso de calado 

Como ya hemos comentado, este proceso debe realizarse lo más cercano al día de salida a venta de la pieza, para asegurar que el proceso de secado y curación han alcanzado su punto óptimo. 

Para ello se va a realizar la introducción de la cala en 3 puntos diferentes del jamón, los puntos de cala, que son: La unión entre el fémur y la cadera, la salida de la vena femoral y la unión entre la tibia y el peroné. 

La incisión será de una profundidad entre 1,5 y 3 centímetro, más profundo sería un riesgo para la pieza y la posibilidad de que se estropee. 

Aquí entra en juego la maestría del maestro calador, para localizar el punto exacto donde debe realizarse la incisión y su profundidad, para evitar daños en la pieza. 

En la articulación entre el fémur y la cadera tiene un pequeño hueco de forma natural, en el hueso coxal. Ahí es donde se va a realizar una de las incisiones. El maestro calador podrá verificar si existe algún tipo de ácaro que infecte la pieza. 

En la parte de la babilla, tenemos la vena femoral, que va a determinar al maestro calador, si el desangrado de la pieza fue el correcto durante la fase de salado. 

El último punto sería en el jarrete, donde el aroma del jamón es muy fuerte, y va a determinar si existe algún problema en el curado. Para confirmar que está siendo correcto, el aroma debe ser suave y limpio. 

Otro punto donde realizar la punción, sería, como ya hemos comentado antes, en la unión entre tibia y el peroné. 

Con cada incisión, el maestro calador, deberá verificar que la intensidad y el aroma son los correctos. La resistencia a la perforación y el color que deja en la cala incorporan una valiosa información para verificar la calidad. 

Nada más hacer la punción y sacar la cala, proceso que debe realizarse lo más rápido posible, hay que cerrar la “herida”, para la cicatrización de la misma. Esto evita la posible entrada de elementos extraños y se contamine. Para cerrar esta marca se usará la propia grasa del jamón, para una mejor curación y cicatrización. 

Cuando realizar la cala 

Este proceso de comprobar el estado del jamón debe realizarse justo antes de la comercialización de la pieza. Nunca debe hacerse antes, ya que aún estaría en proceso de maduración, y por lo tanto la pieza aún está “fresca”. Esto podría provocar que la humedad que aún conserva la carne, al realizar el calado, pueda oxidar y estropear la pieza. 

 Jamones con cala 

 En ocasiones, al calar el jamón el resultado no es el esperado, es decir, que alguno de los procesos de calidad con los que se tratan los productos, no ha sido superado. Estos jamones son los jamones con cala, que no es lo mismo que calar un jamón. 

No suele ser ocurrir que un jamón en cualquiera de sus procesos, puedan tener esos defectos, que pueden haberse producido en la manipulación en el matadero, en la sala de despiece, por una salazón que no se ha realizado correctamente, por las variaciones de temperatura en el secadero, incluso por una contaminación bacteria.  

Pero como comentamos, con los estrictos niveles de calidad y la cantidad de procesos de revisión de las piezas, no es algo que ocurra normalmente, es algo excepcional, y por supuesto, ese jamón no saldría jamás al mercado. 

Ya tienes todos los datos para saber cómo es la cala de un jamón, solo te falta uno en casa para practicar con él, ¿te atreves? Aquí te dejo varias opciones de jamones para que, cuando te lleguen a casa, compruebes si tu olfato es capaz de calarlo. Si no, podrás disfrutar de todo su sabor, sabiendo que la calidad es superior, ahora que ya tienes en cuenta que un olfato entrenado le ha dado su visto bueno. 

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